小麦粉の英単語２ English words on wheat flour 2

前の記事では、日本語と英語のwikipediaを基にして、主に蛋白質含有量による小麦粉の分類を紹介しました。もう一度、わかりやすいように書いてみると、まず英語では蛋白質が多い順に、

• hard flour, bread flour ー グルテンを12%〜14%含む
• all-purpose flour ー 蛋白質は"bread flour"より低く、9％〜12％
• pastry flour, cookie flour, cracker flour ー 蛋白質含有量は、"cake flour"より高く、"all-purpose flour"より低い。9％〜10%
• cake flour ー 蛋白質含有量は8％〜10％

という分類があります。一方、日本語では、

• 強力粉 ー タンパク質の割合が12%以上のもの
• 中力粉 ー タンパク質の割合が9%前後のもの
• 薄力粉 ー タンパク質の割合が8.5%以下のもの

と、分類。これだけをみると、"bread flower"や"hard flour"と英語のレシピにあったら「強力粉」を、"all-purpose flour"や"pastry flour"とあったら「中力粉」を、"cake flour"とあったら「薄力粉」を、という気持ちになりますが、小麦の分類の日英の違いにはもうひとつ重要なポイントがあります。それは、小麦の身のどの部分を使っているかという問題。

小麦の粒はおおざっぱにいって、胚乳（endorsperm）という白い部分が大半を占め、胚芽（germ）という茶色い小さな部分があり、皮（bran）におおわれています。このうち、胚乳のみを挽いた小麦粉を、精白粉（white flour）といい、胚乳と胚芽を挽いた小麦粉を、"germ flour"、全部まるごと挽いたものを、全粒粉（whole meal flour, whole wheat flour）というそう。

日本で（というか、わたしがスーパーなどで見る限り）「強力粉」「中力粉」「薄力粉」とラベリングしてある場合、蛋白質やグルテンにかかわらず、精白粉、つまりは、"white flour"です。しかし、漂白（bleach）はしてないのだ、と、財団法人製粉振興会のホームページを読んで知りました。ちなみに、製粉したばかりの小麦粉は黄色っぽいのだそうですが、"bleached flour"というのは、薬品をつかってこれを白くしてあるのだそう。また、アメリカの"cake flour"は漂白されている、とも、英語版wikipediaにありました。このあたり、国によっていろんな基準がありそう。

ところで、わたしはしばらく前から岩手のナンブ小麦、「オーサワジャパン 石臼挽き完全粉 」を使っているのですが（風味があって美味しい♪）、これを英語で表現するとしたらどうなるの？と疑問が湧いています。

産地は岩手ですから、単に"Iwate flour"、あるいは、ナンブコムギという種類のようなので、"Nanbu flour"でもいいかな、という気もしますが、気になるのはまず、パッケージにある、「完全粉」という表記。

これも、商品名というより、小麦粉の分類のひとつらしく、『あまくておいしい! 砂糖を使わない3時のおやつ』という本によれば、

「全粒粉」は、本来、玄麦を挽いたままの粉を意味するが、味わいや賞味期限を操作するため、精白粉にあとからふすまを加えたものが多い。そのため、玄麦を挽いたままの「全粒粉」を、とくに「完全粉」と呼んで区別している。

とのこと。つまりこの小麦は、ナンブコムギの玄麦を挽いたままの「全粒粉」、"whole wheat flour"ということになります。んー、これはきっとたぶん、英語での表現もなにかありそうな予感…。

そして、「石臼挽き」も英語表現がありそう。石臼は、"millstone"、挽く、は”grind”で、受け身になると"ground"だから、「石臼で挽いた全粒粉」は、"whole wheat flour ground with millstones"かな？


関連記事
小麦粉の英単語 English words on wheat flour

小麦粉の英単語 English words on wheat flour

ここしばらく手作りピザの感動にひたっていたわたしは、プロのピザも食べたくなってしまい、イタリアンレストランへと足を運びました。パスタランチも気になりましたが、注文したのは、もちろん、ピザ！

そのお店のピザはどちらかというと、もっちりタイプ。底面にはきれいな焼き色がつき、ピザの端はふんわりふくらんでこんがり色。そしてもちろん、熱々。食べながら、家でもまた作ろう！とやる気を高めたのでした。

さて、ここしばらく日本語と英語でピザのレシピをいくつかチェックしたのですが、レシピによって生地に使う粉、小麦粉（wheat flour）の種類が微妙に違っていたのが印象に残りました。具体的には、

• 強力粉（strong flour, bread flour, hard flour）
• 中力粉（all-purpose flour, medium-strength flour）
• 薄力粉（weak flour, wheat flour of low viscosity, soft flour）
• セモリナ粉（semolina）

などがあって（（）内は和英辞典で調べた英訳））、英語での表現のほうが多様。そして、強力→中力→薄力という名前から感じられる順位は英語でも同じで、strong → medium-strength → weak と、力の表現に序列が。これはいったい何の強弱かというと、薄力粉の英語名に、"wheat flour of low viscosity"とあるように、粘り（viscosity）の強弱のことで、小麦粉に含まれるタンパク質（グリジアン、グルテニン）と形成されるグルテンの性質によって粘りに強弱がでるよう。

wikipediaによれば、強力粉は「タンパク質の割合が12%以上」のもので、焼くと硬い仕上がりになるので、洋菓子には向かないとあります。また英語圏の分類では"bread flour"に近いとも。でもあれ、英語のほうは、分類ももっと細かいのかも？と、wikipedia英語版の"Wheat flour"のところをみてみると、グルテンによる粘り分類については強弱をイントロでさっと紹介するのみで、小麦粉の種類については以下、実に13もの項目が。

• all-purpose or plain flour
• bleached flour
• bread flour or strong flour
• bromated flour
• cake flour
• graham flour
• instant flour
• pastry flour or cookie flour or cracker flour
• self-rising or self-raising flour
• sharp flour
• spelt flour
• tang flour or wheat starch
• atta flour

ざっと説明を読んだところ、何をつくるための粉なのか、どの小麦を使っているのか、タンパク質はどれぐらいか、また特定の目的のために薬品（agent）を使っているかどうか、などで種類が分かれるもよう。そして日本の中力粉は「タンパク質の割合が9%前後」、薄力粉は、「タンパク質の割合が8.5%以下」ですが、これは英語の、"all-purpose flour"（タンパク質の割合が9〜12%）や"cake flour"（タンパク質の割合が8〜10%）とはタンパク質含有量による定義・分類と重なりはするものの、まったく同じではありません。

つまり英語のレシピで料理をするときは、強力粉は"bread flour"ではないし、中力粉は"all-purpose flour"ではない。そして薄力粉は"weak flour"ではないけど、おおざっぱに代用を探すならこういう感じで、ぐらいの気持ちでいたほうがいいのかも。そして日本語のレシピで、強力粉に薄力粉や中力粉をまぜたものがあったのは英語のレシピに近づけようと工夫したのかも、などと思ったのでした。

ところで、なぜか英語版wikipediaには記載のなかったセモリナ粉（semolina）は、デュラム小麦（durum wheat）を粗くひいた粉で、強力粉よりもタンパク質が多く、グルテンが少ないそう。一般にはパスタ・クスクスの材料となります。ちなみに、英語の"semolina"は、イタリア語の"semola"に由来し、"semola"はラテン語の”simila”（穀粉）に由来するのだとか。

小麦粉というと、薄力粉のふわっとやわらかなイメージがありますが、昔はそうじゃなかったのかも。ローマ帝国の人の食べ物は？なんて好奇心も湧く調べものでした。

関連記事
料理の英単語２ English words in cooking 2
料理の英単語 English words in cooking